以7公斤米為例,70公克黃麴菌種(白麴亦可),首先飯煮好攤涼至40度c時即可使用,在3入缸時同時均勻伴入麴菌(溫度太高會殺死麴菌).陶缸選有打洞到底者(因可通氣)並於缸上蓋一快棉布防止灰塵.3天左右,以此時溫度來說有糖化作用,原有的動自然會填滿,此時再調整酒精濃度原本7公斤的米以21公斤的優質水(自來水需靜置或用冷開水),醋的好壞水質佔了一個重要角色,因為水裡有不同微量元素都會影響到醋的品質及發酵好壞.加水時一定要有攪拌動作,持續發酵以八分滿原則,21天過後醋膜會產生菌斯絲有可能會感染雜菌.通常會用酒精濃度75度c的酒精去噴表面和消毒
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